Parmigiana di melanzane o melanzane alla parmigiana?

Questa è una delle diatribe più accese nella cucina italiana, e bisogna fare attenzione perché il nome è il primo a trarre in inganno. A contendersi l'origine della parmigiana, conosciuta all'estero anche come lasagne di melanzane, sono sostanzialmente tre luoghi: le città di Parma e di Napoli e la regione Sicilia.

Iniziamo col dire che il termine parmigiana non deriva dall'uso del parmigiano, che viene messo in un secondo tempo come sostituto del pecorino, quindi sia la città di Parma che l'Emilia Romagna sono escluse dal contendersi il piatto, questo anche secondo l'Accademia della Crusca, la massima autorità sulla lingua italiana.

In secondo luogo le melanzane sono state introdotte nel Bel Paese dagli arabi, e quindi le rotte commerciali passavano prima dalla Sicilia e poi in Campania. Terzo e ultimo, ma non meno importante, la “parmiciana”, in siciliano, è l'insieme dei listelli di legno che formano le persiane: quindi il nome deriva dal modo di disporre le melanzane a fettine per preparare questo delizioso piatto.

Vince la Sicilia su tutti, ed infatti il nome più diffuso è melanzane alla parmigiana. Ovviamente oltre al nome variano anche le ricette, ad iniziare dalle melanzane (chi le frigge e basta, chi le impana e le passa nell'uovo e via dicendo) per passare agli ingredienti (dalla più semplice pomodoro e pecorino, passando per la mozzarella e il salame e arrivando fino al ragù) a seconda dei costumi e delle tradizioni che si sono via via tramandate da generazione in generazione. Insomma, questo è anche il bello della nostra cucina, non una parmigiana ma tante parmigiane, tutte originali, tutte tradizionali e, soprattutto, tutte buonissime.

Prossimamente, nel ristorante di Valle delle Radici, verrà presentata la ricetta classica della parmigiana di melanzane ed anche alcune varianti: tutte originali e tutte assolutamente italiane.