Esta es una de las diatribas más acaloradas de la cocina italiana, y hay que tener cuidado porque el nombre es el primero en engañar. El origen de la parmesana, también conocida en el extranjero como lasaña de berenjena, es cuestionada sustancialmente por tres lugares: las ciudades de Parma y Nápoles y la región de Sicilia.
Comencemos diciendo que el término parmigiana no deriva del uso del parmesano, que luego se coloca como sustituto del pecorino, por lo tanto, tanto la ciudad de Parma como Emilia Romagna están excluidas de competir por el plato, esto también de acuerdo con la Accademia della Crusca, la máxima autoridad en lengua italiana.
En segundo lugar, las berenjenas fueron introducidas en Bel Paese por los árabes y, por lo tanto, las rutas comerciales pasaban primero desde Sicilia y luego a Campania. En tercer y último lugar, pero no menos importante, la “parmiciana”, en siciliano, es el conjunto de listones de madera que forman las contraventanas: por eso el nombre deriva de la forma de disponer las rodajas de berenjena para preparar este delicioso plato.
Sicilia gana por encima de todos, y de hecho el nombre más común es berenjena a la parmesana. Evidentemente, además del nombre, las recetas también varían, empezando por las berenjenas (las que solo las fríen, las que las empanan y las pasan en el huevo y así sucesivamente) para pasar a los ingredientes (desde el más simple tomate y pecorino). queso, pasando por mozzarella, salami y hasta ragù) según las costumbres y tradiciones que se han ido transmitiendo de generación en generación. En definitiva, esta es también la belleza de nuestra cocina, no una parmigiana sino muchas parmigiane, todas originales, todas tradicionales y, sobre todo, muy buenas.
Próximamente, en el restaurante del Valle delle Radici, se presentará la receta clásica de berenjena a la parmesana y algunas variaciones: todas originales y todas absolutamente italianas.
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